Decir que el discípulo ha superado al maestro es una tontería. Primero, porque ni en la gastronomía, ni tampoco en la vida, se trata de adelantar a nadie, a no ser que seas piloto de Fórmula 1 o atleta profesional. Quizás sea fruto de mi absoluto y total desinterés por competir, pero a la hora de hablar de superación solo me interesa la idea de superarte a ti mismo. Y creo que es una constante que veo en Luis cada vez que visito su cocina. Se supera. Algo nada fácil cuando tu nivel de exigencia ya anda por las nubes. No me atrevo a decir aquello de que el cocinero está en su mejor momento (cómo nos gusta esta frase a los que nos dedicamos a esto), porque lo más probable es que me equivoque, y dentro de un tiempo quizás mire atrás y me dé cuenta de que su capacidad para llegar más alto era aún mayor.
La cocina de El Poblet es un paseo por València un día plácido, soleado y sin prisas.
Luis Valls recrea el paisaje empleando algunos de los ingredientes que más identidad nos dan. Los embutidos que abren el menú son una locura, y no exagero si digo que solo por ellos vale la pena la visita. Lomo de caballo, longaniza de pato, cecina de oveja ahumada en cuevas, blanquet de anguila o sobrasada de figatells. Elaboraciones tradicionales que bajo la mirada de Valls se convierten en un bocado que, sin despegarse de las raíces, las eleva a una nueva dimensión. El espectáculo continúa con siete pases más salados y otros tres dulces, en el menú más extenso (siempre hay que pedir el largo). En uno de los platos te adentras en las bateas del puerto, en otro, navegas a vela por L’Albufera o metes los pies en el barro de los arrozales; a mitad de comida cosechas lo que la temporada haya dado de esta huerta nuestra que todavía rodea la ciudad y, para terminar, exploras los montes y su aroma a hierbas silvestres.
Un equipo de altura
A Luis le acompaña un equipo a la altura. Hermán Menno, al mando de la bodega, ensancha los límites de la travesía y te hace volar entre España, Portugal, Francia, Italia o Alemania con algunas joyas extraordinarias. Puedes hacer caso omiso y perderte en la extensísima carta de vinos, pero advierto que el maridaje o, en su defecto, las recomendaciones del sumiller hacen mucho más placentero el viaje. El otro pilar del Poblet es Ana Botella, jefa de sala (y premio Talento Joven Guía Hedonista en 2023). Es cálida y cercana, profesional y comprometida en esa labor invisible que consiste en que todo fluya sin que el cliente repare. Sé que Quique Dacosta está muy orgulloso de ese equipo, de su singularidad, de los logros que han obtenido y de los que están por llegar.
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Plato destacado → Además de los embutidos, cañas y barro.
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